jelatin
Büyüt
Üzeri jelatinle kaplanmış bir pasta 

Jelatin nedir?

Deriden, beyaz bağ dokularından ve hayvan kemiklerinden elde edilen bir çeşit protein. Jelatin tamamen amino asitlerden meydana gelmiştir. Amino asitler polimerize olarak yani polipeptitleşmeye uğrayarak jelatini meydana getirir. Jelatin hidroliz reaksiyonu ile amino asit veya peptitini verirjelatin

Bileşimi: Jelatin ile onun ön maddesi olan kollajenin bileşimi aynıdır. Her ikisinin yaklaşık olarak bileşiminde % 50 karbon, % 18 azot, % 25 oksijen, % 7 hidrojen ve sülfürler bulunur. Buna rağmen jelatin tam manasıyla da bir protein değildir. Çünkü dışarıdan besinlerle alınması gereken temel amino asitlerden trıptofan’ı ihtiva etmez. Jelatin, buğdayda, arpa ve yulafta mevcut olmayan bazı amino

asitleri de ihtiva eder.

Ayrıca jelatinde % 25 glisin, % 9 alenin, % 7 losin, % 0,5 serin, % 1 fenil alanin, % 19 prolin, % 4 hidroksipralin, % 3 aspartik asid, % 6 lisin ve % 1 methionin gibi amino asitler bulunur.

Elde edilişi: Protein kollajen, jelatinin başlangıç maddesidir. Jelatin, kullanış şekline bağlı olarak çeşitli maddelerden ve farklı metodlarla elde edilir. Jelatinin hammaddeleri olan deri, kemik gibi maddeler çok soğukta muhafaza edilir.

Yıkanmış hidrate edilmiş mal soğuk ve seyreltik mineral asit (PH = 1,5-3) içine daldırılır ve malın ayrılma derecesine bağlı olarak 8 ila 12 saat bu asit çözeltisinde tutulur. Bu süre içinde hammadde, hacminin iki üç misli şişer. İşlemden sonra asitli halde bulunan mal, saf su ile yıkanarak asitten temizlenir.

Diğer metod ise alkali ile muamele olup alkali, sodakostik olabileceği gibi soda külü de olabilir. Deri veya kemikler PH’sı 12 olan sodalı suya daldırılır. Sıcaklığı 24°C olmalıdır. Muamele işlemi üç ila beş hafta sürer. Bu müddet, elde edilecek ürüne ve kullanılan maddeye bağlı olarak değişir. Sonra sodalandırılmış mal yıkanır ve maldan soda uzaklaştırılır. Daha sonra seyreltik mineral asidi çözeltisi ile yıkanır ve bu işlem yıkama işleminden elde edilen çözeltinin asidik olmasına kadar devam edilir. Tekrar saf suyla yıkanarak tamamen nötrol olması sağlanır. Bundan sonra ekstraksiyon ve daha bazı işlemler yapılarak jelatin elde edilir.

Özellikleri: Jelatin ince levhalar halinde, inceltilmiş veya toz haline getirilmiş şekilde pazarlanır. En çok satılanı beyaz, hafif sarı ve amber renginde olanlardır. Genellikle % 8-12 arasında nem ihtiva ederler. Ticari jelatinlerde bakteri pislikleri ve ağır metaller yoktur. Külünde bulunan mineral miktarı % 2 kadardır.

Jelatin saf soğuk suda çözünmez, fakat nem kapar ve şişer. Şişen jelatin 49°C’ye kadar ısıtılırsa tamamen çözelti haline geçer. Bu çözelti tekrar soğutulduğunda jel meydana gelir. Şişmiş jel sıcak suda, sıcak gliserin çözeltisinde, sıcak alkali, asit ve tuz çözeltilerinde çözünür. Jelatin, suda çözünmüş fenol ve karboksilli asitlerin dışındaki bütün organik çözücülerde çözünmez.

İki tip jelatin vardır. a tipinin çözeltisinin ışık düzlemini çevirme açısı [?]-313°’nin üstünde kararlıdır. B tipinin ise çevirme açısı [ß] - 140° ve yalnız 15°C’ın altında kararlıdır.

Kullanılışı: Jelatinli tatlıların, jöleli et ve çorbaların kurabiyelerin imalatında kullanılır. Jelatin kuvvetli koruyucu kolloit etkisi gösterir. Bunun için de dondurma yapımında kullanılır. Böylece ısı şokuna karşı ürünün direncini artırır. Yani sıcaklıklarında ani değişiklikler yüzünden ortaya çıkan buz kristali teşekkülünü önler. Jelatinin tıpta da çeşitli kullanılış şekilleri vardır. Bir protein besini olmanın ötesinde herhangi tedavi edici özelliği bilinmemektedir. Eczacılıkta kapsül yapımında kullanılır. Saf jelatin vücut için antijen olacak maddeler ihtiva etmez ve vücutta allerjik reaksiyona sebep olmaz. Beslenmedeki proteini arttırmak için uygun bir yiyecektir.

Jelatin fotoğrafçılıktan bez baskıcılığına kadar değişken yerlerde de kullanılır. emülsiyonlarının hazırlanışında, kimyada koruyucu ve kolloid olarak istifade edilir.

Sözlükte "jelatin" ne demek?

1. Daha çok hekimlik ve fotoğrafçılıkta kullanılan, hayvanların kemik ve kıkırdak gibi dokularından ya da bitkisel yosunlardan elde edilen saydam, renksiz, kokusuz bir madde.

Jelatin kelimesinin ingilizcesi

[jelatin] n. gelatine, gelatin
Köken: Fransızca

--Reklam--